HOME » 日本酒造り(その2)

米から、麹から酒母へ

精米・蒸し米を終えた米は、麹菌によって麹へと変化していきます。
蒸し米に麹菌胞子を種付けすると、米のデンプンを養分にして麹菌が発芽繁殖し、菌糸を伸ばしていきます。
麹は繁殖の中でデンプンをブドウ糖に変化させて増えていきます。麹は様々な工程で多岐にわたって利用されます。
次にアルコールを生み出す原材料となる酒母を造ります。酒母は字の如く、酒のもととなる酵母です。
蒸し米に水と麹、清酒酵母を加えることで酵母が増殖して酒母に変化します。

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醪の発酵

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麹と酒母に仕込み水と蒸し米を加えて発酵をさせることで、醪(もろみ)へと変化させていきます。 醪の中ではデンプンがブドウ糖へと分解され、ブドウ糖が酵母の発酵によってアルコールに変化していきます。
4~5週間の間、発酵させてアルコールを増やしていきます。

上槽・火入れ

発酵が終了した醪の中では、液体と固体が混ざり合った状態で存在しています。
上槽を行う事で、液体と固体を分離させることができます。
このとき分離した液体が日本酒、固体が酒粕です。
醪は固体と液体の分離が難しいため、上槽はろ過工程と圧搾工程の2段階で行われます。
搾り出した日本酒は、60度から65度の過熱を加えて殺菌と共に香りを変質させる酵素の働きを止めて、熟成度を調整します。火入れによって保存性が高まります。
(生酒は火入れを行わない状態で提供されます)

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貯蔵による熟成

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火入れを終えた新酒は、貯蔵タンクの中で6か月から1年ほど貯蔵されます。
貯蔵タンク内で熟成を行う事で、日本酒内の成分の調和が取れて、まろやかな味わいへと変化していきます。

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