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恵まれた土地で、ぬくもりのある味わいを造り出します

倭小槌をはじめとした日本酒は数多くの工程を経ることで、人々を魅了する香りと味わいが生み出されます。
古来から変わらない日本酒の造り方を、解説してまいります。

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日本酒が生み出されるメカニズム

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日本酒を造るにあたって材料にお米が使われていますが、お米だけでお酒が出来上がるわけではありません。
日本酒は麹(こうじ)菌という菌の力を借りてお米のデンプンをブドウ糖に変化させて、更にブドウ糖を酵母がアルコールに変化させていきます。これらの変化を生み出すために、様々な工程を経ていきます。

精米

お米の粒は稲穂から収穫した段階では玄米の状態であり、玄米の表面にはタンパク質、脂肪、無機質やビタミン類などがあります。
食事として摂取するのであればこれらの栄養素はありがたいのですが、日本酒造りではお酒の香味や色艶の劣化の原因となってしまいます。そこで精米を行う事で、日本酒造りに必要な部分だけを残すように削り上げます。
日本酒造りに用いられる酒米は、米粒の大きさが食用米よりも大きいため、より多く削り上げる事が出来ます。
日本酒では「精米歩合」として、お米をどれだけ削り上げたかが記されています。精米歩合50%であれば、玄米の状態で100kgだったお米が精米を経て50kgの白米になります。
(※ 普段口にする白米の精米歩合は90~92%)
精米歩合の数値が低くなるほどにお米の中心部だけを使った日本酒となり、香りに変化が生まれます。

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洗米・蒸し米

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精米を終えた米は、表面についた汚れを洗い落とし、吸水をさせます。米や精米歩合で給水時間が異なる為、細心の注意を払って管理します。
吸水を終えた米を甑(こしき)で蒸します。蒸すことで米のデンプンが変化し(アルファー化・糊化)、麹菌が作用しやすくなります。 甑にて蒸しあげられた米は麹菌を繁殖させやすい温度になるまで放冷され、麹室に入れられます。

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